Eplucher et émincer très finement l’échalote. Presser les citrons, et les Kupka, ajouter le gingembre, la poudre de girofle et le sel au céleri. Prélever un peu de zest des agrumes, et les incorporer au mélange, saler et poivrer. Bien émulsionner.
Eplucher et rapper la carotte et le céleri.
Découper vos filets en petits cubes. Dans une assiette dresser les crudités, le poisson, assaisonner de l’émulsion
Rectifier l’assaisonnement avec le poivre, je recommande le poivre Baie de Timur pour son parfum d’agrumes.
Pour le Bouillon
Dans un faitout, porter à ébullition 2 l d’eau, agrémentés du laurier, gros sel, gingembre et 1,5 citronnelle en tronçons, l’ail épluchés, et l’oignon. Porter à ébullition, puis à petits bouillons à demi couvert pendant ¾ d’heure de sorte que le liquide diminue, au bout de ce temps plonger les légumes préalablement épluchés et coupés.
Après 10 mn, éteindre et couvrir le faitout. Laisser infuser 10 mn.
Prélever et réserver les légumes, filtrer le bouillon et porter de nouveau à ébullition.
Rapper finement de la citronnelle.
Servez ce bouillon accompagné du tartare.
